Carnet · Histoire
Nicolas Tselementes : le sifniote qui a réinventé la cuisine grecque
Né en 1878 dans un petit hameau de Sifnos, Nicolas Tselementes a écrit en 1932 le livre qui a codifié la cuisine grecque moderne. Son nom est aujourd'hui devenu, dans la langue grecque, synonyme de *livre de cuisine*. Histoire d'un homme qui a fait entrer la béchamel dans le moussaka.
Il y a, en grec moderne, un mot qui désigne le livre de cuisine. Ce mot, c’est tselementes. C’est le nom d’un homme — un sifniote né dans un hameau de l’île à la fin du XIXe siècle. Quand un Grec dit aujourd’hui « mon tselementes », il parle de son livre de recettes, comme un Français dirait « mon Bocuse » ou un Italien « son Artusi ». Voici son histoire.
Exambela, 1878
Nikolaos Tselementes naît en 1878 à Exambela, un petit hameau de Sifnos situé à quelques kilomètres au sud d’Apollonia. La Grèce est encore jeune — l’indépendance ne remonte qu’à 1832. Sifnos vit de ses oliviers, de sa pêche, et surtout de sa poterie, qui s’exporte dans toute la mer Égée.
Sa famille n’est pas restée à Sifnos. Le jeune Nikolaos grandit à Athènes, où il termine ses études secondaires. Il commence sa vie active comme clerc de notaire — un métier sage, prévisible. Mais autour de lui, deux figures comptent : son père et son oncle, tous deux restaurateurs. C’est dans leurs cuisines qu’il prend goût au métier qui changera sa vie.
La formation viennoise (~1900)
Tselementes part se former pendant un an à Vienne, alors capitale gastronomique d’Europe centrale. La cuisine viennoise de l’époque, héritière de la cuisine française et de l’École impériale, lui donne ce qu’il viendra plus tard injecter dans la cuisine grecque : une grammaire.
De retour en Grèce, il travaille pour plusieurs ambassades — un milieu cosmopolite où l’on cuisine français à la grecque, ou grec à la française. Tselementes commence à formaliser un projet : et si l’on codifiait la cuisine grecque comme la française l’a été par Escoffier ?
Le magazine et l’hôtel Hermès (1910-1919)
En 1910, Tselementes lance un magazine, Odigos Mageirikis — « Le Guide de la cuisine ». C’est un mensuel qui mêle recettes, conseils nutritionnels, cuisine internationale, actualités gastronomiques. Il devient en quelques années une référence pour les ménagères athéniennes — et pour les chefs des hôtels de luxe.
En 1919, il devient directeur de l’Hôtel Hermès à Athènes — l’un des grands palaces de la capitale. C’est la consécration mondaine. Mais Tselementes a un projet plus grand.
Les États-Unis (1920-1932)
L’année suivante, il part pour les États-Unis. À New York puis à Chicago, il travaille dans les grands restaurants de la diaspora grecque, suit des cours de cuisine, de pâtisserie et de diététique. C’est dans ce dernier domaine — la nutrition scientifique — qu’il prend les outils qui distingueront son travail de celui de ses pairs.
En 1930, il publie aux États-Unis Cooking and Patisserie Guide — un manuel professionnel. Mais ce n’est qu’un brouillon de l’œuvre qu’il prépare.
1932 : le livre
Tselementes rentre en Grèce en 1932. Il fonde une école de cuisine à Athènes. Et il publie cette même année le premier livre de cuisine complet en grec moderne.
Le livre est un succès immédiat — et durable. Plus de quinze rééditions officielles dans les décennies qui suivent. Aucune cuisine grecque ne s’en passe. Les ménagères apprennent par cœur les recettes. Les chefs s’y réfèrent comme à une autorité.
Mais le livre fait aussi quelque chose de plus profond : il modernise la cuisine grecque, et cette modernisation est controversée.
La béchamel dans le moussaka
L’apport le plus célèbre de Tselementes au moussaka — le plat national grec — est l’introduction de la béchamel. Avant lui, le moussaka était une simple superposition d’aubergines et de viande hachée à la tomate. Tselementes y ajoute la couche supérieure de béchamel — gratinée au four, dorée, riche.
Beaucoup de Grecs trouvent encore aujourd’hui que c’est un gallicisme — une trahison française d’un plat ottoman. D’autres disent que c’est cette couche qui fait du moussaka grec moderne ce qu’il est : un plat à la fois rustique et structuré.
Tselementes n’a pas innové que sur le moussaka. Il a aussi :
- introduit la béchamel (et plus largement les sauces françaises) dans la cuisine domestique grecque
- fait entrer dans le canon le pirojki (chausson farci d’origine russe) et la bouillabaisse (la soupe de poissons provençale)
- réécrit le pastitsio — le gratin de pâtes au four — en lui donnant la structure qu’on lui connaît
- formalisé les artichauts à la polita (à la Constantinople)
- traduit en termes mesurés et reproductibles les recettes traditionnelles que les ménagères tenaient jusqu’alors de mémoire
La controverse, le compromis
Pour les gardiens de la cuisine traditionnelle grecque, Tselementes est un francisant — un homme qui a sur-européanisé une cuisine populaire qui n’en avait pas besoin. Pour ses partisans, il est celui qui a sauvé cette cuisine de l’oubli en la fixant sur le papier au moment où l’urbanisation menaçait la transmission orale.
La vérité est entre les deux. Tselementes a codifié plus qu’il n’a inventé. Et la cuisine grecque que les voyageurs goûtent aujourd’hui dans les tavernes de Sifnos, d’Athènes ou de Salonique est largement celle qu’il a fixée en 1932.
Le mot, la mort
Du vivant même de Tselementes, son nom commence à passer dans la langue. Quand une ménagère dit qu’elle « a son tselementes », elle veut dire qu’elle a son livre de cuisine. Quand on dit d’un cuisinier qu’il est « un vrai tselementes », on veut dire qu’il sait. Le nom propre est devenu nom commun.
Tselementes meurt à Athènes le 2 mars 1958, à 79 ou 80 ans. En 1950, il avait publié sa seule œuvre en anglais, Greek Cookery — un livre destiné à la diaspora grecque outre-Atlantique.
Sifnos, la maison
Sifnos a fait de son fils le plus illustre un emblème. Chaque année, en septembre, le village d’Artemonas — celui des grandes maisons des capitaines, à dix minutes à pied d’Apollonia — accueille le Festival de la Cuisine Cycladique « Nikolaos Tselementes ». C’est devenu, au fil des éditions, l’un des plus importants festivals gastronomiques de Grèce — récompensé en 2016 du Gold Award du CEUCO (le Conseil européen des confréries gastronomiques et œnologiques) en tant que meilleur festival gastronomique européen.
Pendant trois jours, des délégations venues de toutes les Cyclades — et de toute la Grèce, et parfois de l’étranger — viennent présenter leurs plats traditionnels sur la place centrale d’Artemonas. L’entrée est gratuite. La nourriture est gratuite aussi. Les enfants entre 6 et 12 ans participent à des ateliers de cuisine baptisés « Petits Tselementedes ». Le soir, à 21h30, la place se remplit pour les chants et les danses traditionnels.
Pour le calendrier exact, voir notre guide du calendrier sifniote ; pour comprendre pourquoi Sifnos est l’île gastronomique des Cyclades, voir notre guide des restaurants.
L’héritage, sur place
Aller à Sifnos, c’est en quelque sorte aller chez Tselementes. La revithada — le ragoût de pois chiches du dimanche, cuit toute la nuit dans un tsoukali d’argile au four à bois — n’est pas dans son livre, parce qu’il l’a héritée et non inventée. Mais c’est son île qui l’a codifiée. Le mastelo — l’agneau de Pâques au vin rouge dans le pot d’argile — est sifniote avant d’être grec.
Tselementes n’a pas fait Sifnos. C’est Sifnos qui a fait Tselementes. Et c’est sans doute pour ça que l’île garde, plus que toute autre dans les Cyclades, un sens du repas.
Pour aller plus loin :
- Une histoire de Sifnos — la trame longue de l’île
- Pâques à Sifnos — le mastelo, le four, les feux d’artifice
- Le calendrier sifniote — le festival de septembre dans son contexte
- Où manger à Sifnos — les tables qui perpétuent l’héritage